Dominique Fornage animera cette soirée exceptionnelle autour des 11 millésimes de Quinta do Noval:

• 2004‬
• 2003
• 2000
• 1997
• 1994
• 1991
• 1983
• 1970
• 1967
• 1966
• 1963‬

Cette Quinta dont le nom apparaît dès 1715 est considérée comme la plus prestigieuse.

António José da Silva, négociant de Porto acquiert Quinta do Noval en 1894, précédemment dévasté par le phylloxera. Il ressuscite le domaine en replantant les vignobles.

Sur le millésime 1958, Quinta do Noval est la première maison à lancer un porto “Late Bottled Vintage”, c’est-à-dire un porto Vintage à mise en bouteille tardive, au minimum 2 ans plus tard que le Vintage classique.

Quinta do Noval fut aussi la première à introduire sur le marché des Tawnies avec indication du nombre d’année d’élevage: 10, 20 et 40 ans.

Quinta do Noval passe aux mains d’AXA Millésimes en 1993. Le fameux Christian Seely en est depuis le directeur général.

Comme dans beaucoup d’autres “Quinta”, la récolte qui est versée dans des “lagares” (grandes cuves de fermentation larges mais de faible hauteur) est foulée aux pieds. La fermentation démarre ainsi rapidement et se déroule en un temps assez court. A un moment choisi, lorsqu’il reste un certain taux de sucre non fermenté, on procède à l’adjonction d’une eau-de-vie de raisin titrant 77 degrés. L’alcool final sera d’environ 20%. Les jus d’écoulure et de presse sont toujours assemblés.

Les cépages plantés (entre 100 et 500m) à la Quinta do Noval sont principalement: Touriga Nacional, Touriga Franca et Tinta Roriz. D’autres existent aussi: Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Francisca...

Les vignes sont de plus en plus travaillées selon les normes respectant l’environnement. Toutes sont classées “A”, c’est-à-dire dans les secteurs considérés comme les meilleurs.

Dominique Fornage

Le succès de la Quinta do Noval repose principalement sur une vigne légendaire de 2ha ( 6'000 pieds ), non greffée, signée uniquement dans les grands millésimes sous “Nacional”. Les cépages de cette parcelle sont: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão et Sousão.

Le vignoble de la Quinta do Noval produit 30 à 35hl/hectare. La parcelle du Nacional ne donne environ que 12 hl / hectare. La culture et la récolte sont réalisées entièrement à la main.

Le Nacional est vinifié de la même manière que les autres Vintage, mais toute sa récolte est élevée durant deux ans dans un foudre en chêne ancien d’une capacité de 2'500 litres.

Le peu de bouteilles produites (2'500) se vend extrêmement cher en raison de la qualité jugée inégalée par les amateurs.

La vigne a été plantée en 1925 et a engendré son premier Nacional sur le millésime 1931. Ce Nacional 1931 est considéré par les chanceux qui l’ont bu comme le plus grand Porto de tous les temps. En retrouver à l’heure actuelle relève du miracle.

Comme ce fabuleux Porto bénéficie d’une évolution positive qui s’étale sur des décennies, certains “Nacional” plus “jeunes” commencent à prétendre égaler le mythique 1931.

La verticale exceptionnelle organisée le 11 novembre 2017 de 11 des meilleurs crus déclarés apparaît indubitablement comme une source d’indications précieuses à ce sujet.

Dominique Fornage

Dominique Fornage animera ce voyage.

• Château Latour
• Château Margaux
• Château Mouton-Rothschild
• Château La Mission Haut-Brion
• Château Lynch-Bages
• Château Gruaud-Larose
• Château Trotanoy
• Château d’Yquem
• Clos Ste. Hune (F.E. Trimbach)
• Champagne Taittinger Collection
• Hermitage “La Chapelle” (P. Jaboulet Ainé)
• Corton-Charlemagne (Bouchard P&F)
• Vega Sicilia “Unico”
• Quinta do Noval “Nacional”
• Penfold’s Grange Hermitage

Un passioné parlant de 1982 pense immédiatement à Bordeaux qui a produit cette année-là un millésime mythique qui fait toujours rêver.

Mais qu’en est-il des autres régions ? Ont-elles aussi produit de grands vins ? Le but de cet événement exceptionnel est de revoir les Bordeaux 1982 trente cinq ans après leur récolte et de mettre en parallèle d’autres crus célèbres de ce millésime.

Voici une présentation de l’année 1982 pour les rouges bordelais…

Ce millésime fut d’emblée sujet à tous les éloges. Les conditions climatiques furent parmi les plus favorables du siècle. Juin fut chaud, ensoleillé et sec. La chaleur accompagna aussi juillet, et le cycle végétatif fut parfait. Août, légèrement plus frais, vit quelques orages bénéfiques venir gonfler les baies. Septembre transforma le tout en miracle: trois semaines de chaleur intense sans une goutte de pluie, avec un vent du sud très chaud. Les vendanges donnaient des raisins pratiquement surmaturés, avec une richesse alcoolique en puissance élevée.

Cette richesse de base a inquiété certains commentateurs car elle s’accompagnait d’une acidité relativement faible (toutefois sensiblement la même que celle des 1959 ou 1961). La peur d’un vin trop tendre ne dura pas longtemps, car les 1982 se révélèrent les plus concentrés et les plus riches en extrait depuis 1961.

Le millésime a aussi connu une production quantitative record à l’époque, ce qui est encore un sujet de controverse. Pour certains, les 1982 ne pourront pas tenir aussi longtemps que les millésimes de très faible production, comme 1945 et 1961. Pour d’autres, la tenue ne sera pas un problème, vu la qualité des vins.

1982 arrive à une époque charnière. Les températures élevées à la récolte et durant la fermentation alcoolique ont failli dégrader la perfection du fruit. L’équipement moderne des chais a permis d’éviter des problèmes qui auraient affecté des récoltes similaires antérieures. L’expérience a servi ensuite pour les millésimes 1985, 89 ou 90 qui furent eux aussi marqués par de fortes chaleurs. Mais ces derniers ont “profité” en plus d’autres importants changements technologiques permettant de mieux “contrôler” encore l’ensemble de la vinification.

Je me permets ainsi de comparer les époques des grands millésimes 1961 et 1982. Si 1961 fait le lien parfait entre l’époque des vins dits “anciens” et l’avènement de l’oenologie moderne, 1982 fait le lien parfait entre l’oenologie dite “moderne” et les chamboulements technologiques des dernières années, dont le concentrateur est l’exemple le plus frappant.

Les vins de 1982 ont toujours été marqués par le fruit mûr et l’opulence, le glycérol arrondissant l’énorme extraction. On est véritablement en présence de vins somptueux depuis le moment de la récolte jusqu’à aujourd’hui, et certainement pour longtemps encore (pour les meilleurs).

La vénération que portent les grands collectionneurs au 1982 peut être comparée à celle des 1961 ou 1945. Cela se reporte sur les prix qu’il faut payer pour en acquérir. Ils étaient déjà élevés au printemps suivant la récolte, et n’ont jamais cesser d’augmenter.

Dominique Fornage

• Dassai Beyond * Salon 1988
• Fukugen Junmai * Vouette et Sorbée Fidèle
• Raifuku JG chokarakuchi * Francis Boulard Les Rachais Extra-Brut 2008
• Nabeshima JDG * Agrapart Mineral 2010
• Kikumasamune taruzake JG * R. Bereche Le Cran 2008
• Sohomare Kimoto JDG (mag) * Krug Grande cuvée
• Hyakujuro Jukusei Koshu * Charles Heidsieck réserve privée (mise en cave 1998)

Vin et saké sont deux boissons profondément ancrées dans les traditions de leur pays d’origine. Elles ont évolué durant des siècles en parallèle des cultures qui leur ont donné naissance, jusqu’à en devenir indissociable dans l’imaginaire collectif.

Aujourd’hui, à l’instar de la culture occidentale, le vin s’est internationalisé tandis que, conséquence d’une culture insulaire, le saké est resté presque totalement circonscrit au japon (et aux japonais de la diaspora). De cet isolement, il a conservé une certaine pureté originelle, sans pour autant ignorer les progrès du monde qui l’entourait. Comme pour le reste du Japon, le saké a su évoluer tout en conservant la force de ses traditions.

Confronter vin et saké devient dès lors une étude comparative des cultures occidentale et japonaise. De nombreux traits communs apparaissent tandis que les contraintes du milieu et certaines conceptions philosophiques radicalement différentes donnent naissance à deux boissons uniques.

La première divergence nait de la matière première: le raisin contient du sucre et de nombreux précurseurs aromatiques. Sa fermentation est donc aisée et produit naturellement du vin. Le riz en revanche est une matière première inerte et quasiment neutre que l’homme doit, par son art, transformer en une boisson alcoolisée et aromatique.

Ainsi, le vin, tel un cadeau des dieux nait à la vigne, alors que le saké issu de l’art des hommes est donné en offrande aux dieux (les kamis de la religion shinto).

Nous verrons au cours de deux dégustations quels sont les points communs et les divergences entre vin et saké en goûtant côte à côte et en comparant ces deux grandes boissons culturelles. Nous traiterons des cépages, du terroir, des méthodes et techniques, de la conception du goût, de la qualité et de la notion d’idéal qui en découle, du lien entre ces boissons et la cuisine de leur pays respectif… nous explorerons tout ce qui fait du vin et du saké deux magnifiques boissons culturelles, dans ce qui les rapproche autant que dans ce qui les oppose.

Gautier Roussille

Boisson culturelle par excellence, son origine se confond avec celle du peuple japonais et de sa religion: le shinto. Au cours des siècles, les méthodes d’obtention du saké ont évolué pour en faire une des boissons au mode de production le plus complexe au monde.

La première étape pour l’obtention du saké est le polissage du riz qui consiste à retirer la partie extérieure du grain, cette part étant variable. Les sakés produits à base de riz dont plus de 40% de la masse a été retirée durant le polissage sont dit “ginjo”. Les sakés les plus prestigieux font généralement partie de cette catégorie.

Après un temps de repos, le riz est mis à tremper quelques minutes puis cuit à la vapeur. Après refroidissement, une partie du riz, le “kojimai”, est inoculée avec un champignon, le “koji”. Le développement du koji dure environ trois jours durant lesquels le riz est régulièrement remué afin d’assurer un développement homogène du champignon. Le riz sur lequel s’est développé le koji est appelé “kome-koji” (kome = riz). Il permet la transformation de l’amidon du riz en sucre, étape nécessaire à la fermentation.

Un mélange de kome-koji, de riz cuit et d’eau est ensuite constitué. Ce mélange, appelé “shubo”, est ensuite ensemencé en levures selon diverses techniques. Les levures se développent durant une à deux semaines avant que la population n’atteigne son maximum. On ajoute alors au shubo, par trois fois en quatre jours, un nouveau mélange de kome-koji, de riz cuit et d’eau.

S’ensuit une période plus ou moins longue de fermentation à basse température (de 2 semaines à 1 mois, entre 6°C et 20°C) qui prend fin lors du pressurage. Le saké brut ainsi obtenu sera généralement filtré puis pasteurisé avant commercialisation.

Grâce à ce processus long et harassant, le riz est transformé en une boisson pure et délicate, aromatique et complexe, le nihonshu.

Gautier Roussille