13 février 2017

Master Classes « Sakés» | Retour sur les dégustations


Julie Carpentier

Par Julie Carpentier

Julie Carpentier a ses racines dans la Loire. Elle a une sensibilité marquée pour les cépages autochtones et plus généralement un goût prononcé pour le rare et l’original…

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Masterclass Saké

RARES SAKES vs. GRANDS BOURGOGNES BLANCS

Mardi 15 novembre — Genève

 

PAIRE 1 : LA TRADITION

Sohomare Kimoto JDG 2010 ✴ Leflaive, Puligny-Montrachet 1er Cru « Les Pucelles » 2006

Le domaine Leflaive, installé à Puligny depuis le début du XIIIème  siècle, possédant parmi les plus beaux parcellaires de la bourgogne et conservant encore aujourd’hui les méthodes de culture traditionnelles et proches de la nature (labour au cheval, traitements BIO…). De son côté, la kura Sohomare, fondée par l’antique famille Kono, se vante de n’utiliser pour ses cuvées haut de gamme que les meilleurs riz, issus des terroirs classés de Yokawa dans la région de Hyogo. Elle utilise par ailleurs l’ancienne méthode Kimoto  aujourd’hui quasiment abandonnée (moins de 1% de la production) qui confère à ses sakés leur intemporalité. Ces deux maisons nous servirons de référence pour aller explorer l’univers passionnant des grands sakés et des grands bourgognes blancs.

 

PAIRE 2 : LE “POIL A GRATTER”

Gaijin JG ✴ Bernard Van Berg, Les Gouttes 2014

À l’inverse de la paire précédente, Bernard Van Berg est un poil à gratter. Produisant les BGO et Vins de Frances les plus chers de Bourgogne, ils travaillent entièrement à la main (aucun tracteur !), remettant en question dans son micro-domaine les conceptions classiques de la qualité et de la dégustation. Au Japon, la kura Gaijin, est quasiment inconnue, mais ses sakés de précision s’arrachent parmi les connaisseurs, notamment grâce à leur profil atypique et juteux.

 

PAIRE 3 : LE GRAND TERROIR

Okuyokawa Kimoto JDG ✴ Domaine de Montille, Puligny-Montrachet 1er Cru « Le Cailleret » 1998

Si l’on connait l’impact du terroir dans la qualité des vins, il est souvent négligé dans les produits issus de céréales. La maison Okuyokawa, installée dans le berceau du Yamadanishiki, là où se situent ses plus grands terroirs fait la démonstration des qualités qui peuvent être tirées d’un riz de noble origine. Nous comparerons son saké au Puligny Cailleret du Domaine de Montille, grand terroir s’il en est, juste en dessous du Chevalier.

 

PAIRE 4 : L’ATYPIQUE

Tengumai JDG Omachi ✴ Domaine Ponsot, Morey-St-Denis 1er Cru, Clos des Monts Luisants Vieilles Vignes 2008

« Il est sûr que les grands blancs de bourgogne sont issus de Chardonnay comme il est certain que les grands sakés sont issus de Yamadanishiki. » Cette affirmation est remise en question par Laurent Ponsot et d’autres qui remarquent qu’historiquement les coteaux portaient d’autres cépage. Si le chardonnay les a remplacés après le phylloxera c’est en partie grâce à sa capacité à donner rapidement une récolte abondante et de qualité. Nous allons voir que Chardonnay et Yamadanishiki ne sont pas l’alpha et l’omega de la qualité.

 

PAIRE 5 : LE BIO

Kikuyoi JDG ✴ Domaine Guillemot-Michel, Viré-Clessé, Quintaine 2010

Dans les années 80, alors que la chimie conquérante avait envahie le vignoble, quelques petits domaines résistaient encore et toujours à l’envahisseur. L’histoire à aujourd’hui donné raison à ces pionniers du Bio et de la Biodynamie et nombreux sont ceux qui leur emboitent aujourd’hui le pas. Préférons l’original à la copie et goutons ces convictions en bouteille.

 

PAIRE 6 : LA STAR

Kikuhime DG Arabashiri ✴ Domaine V. Dauvissat, Chablis 1er Cru, La Forest 1997

Quel que soit le métier, il existe des stars et des génies. Si l’on parle de Chablis, nuls doutes que le nom de Vincent Dauvissat sera rapidement prononcé. Il en va de même du propriétaire de la kura kikuhime qui est une figure de la profession, respecté pour son sérieux, la qualité de ses produits et son esprit pionnier.

 

 

 

 


 

 

RARES SAKES vs. GRANDES SIGNATURES DE CHAMPAGNE

Mardi 13 décembre — Genève

 

PAIRE 1 : L’EXTRA-BRUT

Raifuku JG Chokarakuchi ✴ Francis Boulard Les Rachais Extra-Brut 2008

Goût Russe, Américain ou Anglais, la question du dosage a toujours occupé une place centrale dans la qualité du Champagne. Aujourd’hui les extra-brut et les brut nature tiennent le haut du pavé et l’on trouve également une tendance dans l’industrie du saké à aller vers des sakés de plus en plus secs. Comment est-ce que le sucre et sa perception influe sur les deux breuvages ?

 

PAIRE 2 : LA STAR

Dassai Beyond ✴ Salon 1988

Saké ou Champagne, il existe une référence ultime, un mythe. Salon est ce champagne, grâce à sa production minuscule, sa rareté et sa pureté. Dassai est ce saké, première maison de saké à descendre à un taux de polissage de 23% avec Dassai23 elle va encore plus loin aujourd’hui dans sa recherche de perfection avec Dassai Beyond dont la recette est tenue secrète !

 

PAIRE 3 : LA NATURE

Fukugen Junmai ✴ Vouette et Sorbée Fidèle le nature

Depuis 20 ans, la tendance des produits Bio ou Nature s’est développé au Japon comme en France. Si le Champagne est resté pendant longtemps en retard sur ces pratiques c’est notamment en raison de conditions climatiques et de la séparation entre viticulture et vinification. On retrouve les mêmes problématiques au Japon mais dans les deux cas, quelques petits exploitants, pionniers, donnent le maximum pour proposer de grands produits, reflétant leur terroir avec un minimum d’intrants.

 

PAIRE 4 : LE GENIE

Nabeshima JDG ✴ Agrapart Mineral 2010

Le génie d’un homme peut faire la réputation d’un vin. Pascal Agrapart accumule les prix, récompenses et distinctions pour ses vins mais n’en n’oublie pas d’innover sans cesse, que ce soit par le labour au Cheval (cuvée Venus) ou de nouvelles méthodes de vinification (cuvée Expérience). La kura Nabeshima de son côté accumule les prix aussi bien au Japon qu’à l’international où ses produits s’arrachent depuis qu’elle a reçu le prestigieux trophée « Champion saké IWC » en 2011.

 

PAIRE 5 : LE BOISE

Kikumasamune taruzake JG ✴ R. Bereche Le Cran 2008

L’utilisation du bois, bien qu’elle fût incontournable jusqu’à un peu plus d’un siècle de cela, est largement passée de mode aussi bien en France qu’au Japon. Elle revient toutefois en force depuis quelques années mais la philosophie du bois en France et au Japon s’oppose en raison du caractère des essences utilisées : Chêne en France, Cèdre au Japon.

 

PAIRE 6 : L’ASSEMBLAGE

Sohomare Kimoto JDG ✴ Krug Grande cuvée

La Champagne s’enorgueillit de son art de l’assemblage même si ses cuvées les plus connues sont désormais millésimées ou issues de parcelles identifiées. Il reste cependant quelques immenses produits pour défendre l’assemblage et le Krug grande cuvée en est un des emblèmes. Au Japon, l’assemblage est l’apanage de quelques grandes maisons, dont Sohomare et Kenbishi, dont les pratiques, sans en être inspirées ne sont pas sans rappeler l’art Champenois.

 

PAIRE 7 : L’ANCIEN

Hyakujuro Jukusei Koshu ✴ Charles Heidsieck reserve privée mise en cave 1998

Saké comme Champagne ont la réputation d’être des boissons peu aptes au vieillissement et sont donc commercialisés prêts à boire. Cependant, les meilleurs produits font bien souvent mentir la règle et bien conservés, l’âge leur apporte sagesse et complexité. Vieux sakés et Champagnes sont de grandes boissons d’amateurs.